Svarognn.ru

Что нужно знать о растительном масле

Что нужно знать о растительном масле

Что нужно знать о растительном масле

В настоящее время культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты:

— подсолнечник линолевого типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Передовик);

— подсолнечник олеинового типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Первенец);

— кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);

— гибридный подсолнечник, включает гибриды как советской селекции (Почин, Донской 342, Казахстанский 334 и др.), так и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят, оно бывает недезодорированное и дезодорированное.

Рафинированное дезодорированное масло делят на два вида:

— Д — для производства продуктов детского и диетического питания;

— П — для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

В гидратированном и нерафинированном масле второго сорта допускаются слегка затхлый запах, привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле второго сорта и нерафинированном масле высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, вызванным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты; высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное — без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °C. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого и второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное первого сорта — прессовое.

Качественное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигно-цериновой кислот.

Арахисовое масло бывает рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и первого сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть темным. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло получают из семян крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло нерафинированное, оно бывает высшего, первого и второго сортов. Коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета, прозрачное.

Имеет характерные запах и вкус, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных.

Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, а также вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

Данные исследования послужили основанием для рекомендаций об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле — не более 5 %, тиогликозидов — не более 3 %.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светложелтый цвет с легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло делают из зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства. В составе триглицеридов масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержаниемтокоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки делят на нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марок Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Зрелые плоды в бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятный вкус, запах. Цвет лучших сортов масла — от светложелтого до золотисто-желтого, низших — с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла.

В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Это масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации марочным оливковым является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова Virgin, Extra virgin, что в переводе с английского означает «первичный, чистый». Его используют для приготовления изысканных салатов, холодных блюд.

Лучшим оливковым маслом считают масло, которое по-французски называется Huile dolvie Veirge.

Масло, подвергшееся рафинации, называют рафинированным оливковым маслом. Его используют для приготовления горячих блюд. Оливковым маслом принято считать смесь прессового и рафинированного масла.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус, сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и запах. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58–60 %), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40–42 %) главной является олеиновая кислота (40 %).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло вырабатывают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Кроме указанных показателей нормируются:

— массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;

— в хлопковом, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе — оно должно отсутствовать;

— йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного — 125–145, хлопкового — 101–116, соевого — 120–140, горчичного — 92-123, рапсового — 94-106, кокосового — 12, арахисового — 83-105;

— массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном и арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;

— температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированного (°С) — не ниже 234; подсолнечного, а также соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232;

— согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют прозрачность (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего и первого сортов — 40; перекисное число (в 1/2 Оммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Что нужно знать о растительном масле

  • Что нужно знать о растительном масле
  • Для чего пьют растительное масло
  • Как выбрать растительное масло

Из чего и как делают растительные масла

Растительные масла принято классифицировать по-разному, в зависимости от того, какую характеристику принять за «точку отсчета». Одно из простейших делений основано на сырье, из которого получают масло. Оно бывает двух типов: семена и мякоть/сердцевина плодов растений. Так, согласно этой классификации, два самых популярных в России вида растительного масла относятся к разным группам: подсолнечное производят из семян подсолнечника, оливковое – из плодов оливы. В одном ряду с подсолнечным маслом находятся льняное, соевое, кукурузное, рапсовое, кунжутное масло, масла из семян бахчевых культур (арбузное, дынное, тыквенное), косточек фруктов (абрикосовое, персиковое, аргановое) и многие другие. Оливковое масло соседствует со всеми ореховыми маслами, маслом авокадо, пальмовым маслом. Эта классификация, конечно же, простая и понятная, но малоинформативная. Полученные в результате подгруппы не имеют ни одинаковых свойств, ни общих особенностей применения.

Читать еще:  Алхимия здоровья: 6 «золотых» правил (кацудзо ниши)

Гораздо практичней подразделять растительные масла по методу их производства и очистки. Самый древний метод получения масла из растений – прессование или отжим. Известно, что все сторонники здорового питания стремятся приобрести продукт первого, холодного отжима. Чем же он так хорош? Очищенное и измельченное сырье помещают под пресс, из него отжимают ценный продукт, по своим свойствам схожий со свежевыжатым соком – в нем сохранны все полезные вещества, изначально присущие семенам или плодам, к тому же никуда не исчезает и аромат. Это масло получается дорогим не потому, ну или не только потому, что производители – жадные, а потому, что из килограмма, к примеру, великолепных оливок, получится около 250 мл масла или, еще более наглядный пример, из 6 килограмм тыквенных семечек производитель получит не более 1 литра масла.

Если есть «первый отжим», то должен быть и второй? Он существует, но холодным уже никак не является. Из обработанного продукта, без специальных ухищрений, не удастся извлечь «еще капельку» масла. А вот если немного подогреть отжимки, иногда добавив немного воды, и снова отправить их под пресс, да еще с более высоким давлением (которое, кстати, вместе с силой трения, повышает температуру самого, вступающего в контакт с сырьем пресса), то из килограмма оливкового жмыха получится еще около 400 мл масла или, в примере с тыквенными семечками, 2 литра продукта. Ну разве плохо? А вот не так чтобы очень хорошо. При нагревании часть полезных веществ испаряется, меняется вкус, цвет и аромат масла. Насколько «беднее» стал продукт зависит от изначального сырья, но, в любом случае, это уже не «жидкое золото».

При этом есть такие плоды и семена, содержание масла в которых изначально крайне ограничено и никаким прессом его не отожмешь. Тут на помощь приходит экстракция или экстрагирование. Этот процесс никак не может вызвать восторга у приверженцев натуральных продуктов, ведь в основе его «сплошная химия». Измельченное сырье смешивают с растворителями, полученный масляный раствор снова подвергают обработке, отделяя уже только одно масло. В процессе «страдает» аромат, вкус и, конечно же, уменьшается содержание полезных веществ. Кстати, некоторые рачительные производители подвергают экстракции и жмых, оставшийся после многочисленных отжимов высокомасличных культур. Там о витаминах и минералах даже и говорить не приходится, их количество исчезающе мало. Используют экстракцию и для обработки некондиционного сырья. Так как из него, путем отжима, все равно не получится качественный продукт, то не лучше ли сразу же его обработать «химией» и получить более 90%, пусть и не настолько полезного, но масла?

Прессование или экстракция зачастую не последние стадии производства растительного масла. Дальше его подвергают различной очистке. Даже масло первого отжима часто нуждается в простейшей фильтрации, при помощи которой из него удаляются случайно попавшие мельчайшие кусочки жмыха. Такое масло все равно остается, как говорят кулинары, сырым, сырым будет и экстрагированное масло, процесс производства которого был завершен сепарацией. Прошедшие минимальную очистку масла все равно гораздо полезней своих «собратьев по группе», но расплачиваться за ничтожность вмешательства им приходится коротким сроком годности.

Нерафинированное масло не является сырым. Такая надпись на продукте вовсе не значит, что он необработанный. Скорее она сообщает, что продукт прошел не слишком длинную цепочку предпродажной подготовки. Его отфильтровали, гидратировали, удалив полезные фосфолипиды, склонные выпадать в осадок, нейтрализовали, очистив от свободных жирных кислот. Нерафинированное масло хранится гораздо дольше сырого, но в обмен отдает часть полезных свойств.

Рафинированное масло проходит все предыдущие процедуры, а также рафинацию или отбеливание или обесцвечивание, при котором удаляется большинство пигментов, а с ними белки и фософлипиды, вымораживание, после которого из продукта исчезают воски и воскообразные вещества, часто замутняющие масло, дезодорацию, лишающую масло запаха, путем удаления ароматических веществ и дистилляционную нейтрализацию. Она лишает масло «последнего» – большей части жирных кислот и остатков одорирующих веществ. И вот на этом продукте, лишенном практически всей пользы, вкуса, цвета и запаха часто красуется гордая надпись от производителя – «7 степеней очистки».

Кулинарное использование растительных масел

Многих кулинаров полезность продукта зачастую волнует чуть ли не в последнюю очередь, ведь они привыкли к тому, что большинство деликатесов сложно назвать здоровой пищей. Казалось бы, для них решающим аргументом в пользу какого-либо масла являются вкус и аромат, но опытный повар знает, что ими тоже порой приходится жертвовать. Бывает, что драгоценное оливковое масло холодного отжима только испортится само и испортит блюдо там, где простое, рафинированное подсолнечное подойдет идеально. Именно так происходит при жарке.

Здесь самым важным фактором отбора становится температура или точка дымления. Любое масло, при нагревании не только теряет полезные вещества, но и формирует токсические. Температура, при которой начинается это «преображение» и называется точкой дымления. Такое название она получила из-за того, что видимым предупреждающим сигналом о начавшихся изменениях становится сизый дым, образующийся из летучих соединений, стремительно испаряющихся из масла. Почему же тогда виртуозы фритюра, азиаты, часто советуют нагревать масло до «дымка» и только после этого закладывать продукты?

Дело в том, что максимально быстрая обжарка может происходить только при высоких температурах. Опуская небольшие кусочки пищи в кипящее масло, мы запечатываем в них полезные вещества и восхитительные соки. Белый дым говорит о том, что растительный жир нагрет до максимально возможной, без ущерба для здоровья, температуры, при этом, как только в него погружаются продукты, она сразу понижается, «уходит» на их нагрев. Кстати, именно поэтому все восточные повара настойчиво предупреждают, что нельзя класть во фритюр холодную пищу. Она настолько снизит температуру масла, что корочка не схватится, полезные и вкусные вещества ускользнут, а время приготовления увеличится.

Самые «здоровые», сырые масла обладают, как правило, низкой температурой дымления, но есть два счастливых исключения – горчичное масло и масло из рисовых отрубей. Минус этих масел в том, что далеко не всем нравится их вкус и запах. Очищенные рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления, чем их нерафинированный аналог, ведь в них минимум горючих примесей. Плохо переносят нагрев, имеют низкую температуру дымления такие нерафинированные масла как подсолнечное, сафлоровое, льняное, масло грецкого ореха, арахисовое, кунжутное, соевое и кокосовое, а также высококачественное оливковое. Зато у них ярко выраженный вкус и аромат, они способны «поделиться» ими с остальными продуктами, облагородив блюдо. Их используют для приготовления салатных заправок, ими орошают готовые кушанья, внося новые, элегантные нотки.

Масла, стоящие в середине списка, выстроенного по температуре дымления, можно назвать универсальными. Они хорошо подходят для выпечки, придавая ей рассыпчатую текстуру и выдерживая необходимый нагрев. На них можно жарить, если рецепт не требует максимально высоких температур. Их можно дополнять различными ингредиентами, ведь жир усиливает экстракцию вкуса и аромата других продуктов. К таким маслам относится оливковое масло второго отжима, масло из виноградных косточек, миндальное масло.

Как хранить растительные масла

Сырое или рафинированное, любое растительное масло, в той или иной мере, чувствительно к теплу, свету и воздействию кислорода. Обработанные масла «продержатся» дольше в неблагоприятных условиях, но их срок хранения снизится.

Идеальная емкость для масла бутылки из темного, практически светонепроницаемого стекла, с притертой пробкой или жестяные фляги с завинчивающейся крышкой. Их следует держать в прохладном месте, но не в холодильнике. Непосредственно рядом с плитой можно хранить только небольшие порции масла, которые вы используете быстрее, чем они начнут портиться.

Польза растительных масел

Еще одну классификацию масел делают по наличие в них различных полезных жирных кислот. Так, воспетую диетологами, олеиновую кислоту, помогающую держать сердечно-сосудистую систему здоровой, положительно влияющую на кожу и волосы, препятствующую набору лишнего веса, содержит не только популярное оливковое масло, но и масло авокадо, арахисовое, сафлоровое, фисташковое.

Незаменимой, жизненно важной линолевой кислотой богаты кунжутное, подсолнечное, конопляное масло, масло зародышей пшеницы и виноградных косточек.

Эруковая и эйкозеновая кислота до недавнего времени считались чуть ли не опасными, а вот, согласно последним исследованиям, выяснилось, что именно они, возможно, помогут избежать различных видов рака. Эти кислоты есть в горчичном и рапсовом масле.

В нерафинированных маслах высокое содержание различных витаминов, минералов и других полезных веществ. Они повышают иммунитет, борются с грибками, обладают антиоксидантными свойствами, снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.

Какие растительные масла наиболее полезны?

Мы с вами уже узнали, что не всё то золото, что блестит, и что не всякая омега-кислота суперполезна. Потому и растительное масло растительному маслу рознь. И хотя нам долгие годы твердили, что растительные масла куда полезнее животных, а полки наших супермаркетов ломятся от разнообразия этих «жидких жиров», многие из нас ориентируются исключительно на цену и собственный вкус. При этом мало что зная о пользе того или иного вида масла.

Сложно даже перечислить ассортимент масел обычного супермаркета, умолчу о магазинах здорового питания. Наряду с привычными нам подсолнечным и кукурузным, ставшее уже «нашим» — оливковое масло, подзабытые нами, но широко использовавшиеся нашими предками льняное и конопляное, ранее экзотические, но уже широко вошедшие в наш рацион пальмовое и кокосовое, и ещё пару десятков, некоторые из которых преподносятся едва ли не как лечебные: кунжутное, рапсовое, арахисовое, соевое, масло грецкого ореха и кедрового, абрикосовых, вишнёвых и виноградных косточек, масло расторопши и облепихи. А нужно ли нам такое разнообразие? И сколько и каких растительных масел нам необходимо?

Одни — просто кладезь витаминов и необходимых человеческому организму полиненасыщенных кислот. Другие, не имеющие практически никакой пищевой ценности, но очень дешевые, можно использовать только для обжарки продуктов. Третьи. Впрочем, давайте по порядку.

Подсолнечное масло

Самым популярным у нас является подсолнечное масло. Рафинированное тоннами уходит на жарку, хотя некоторые умудряются его использовать и в пищу, пахучее «базарное» — литрами в салаты. Но мало кто знает, что натуральное сыродавленное подсолнечное масло по цвету напоминает оливковое – с зеленоватым оттенком, а по составу значительно от него отличается: в нём витамина Е, являющегося антиоксидантом,

Читать еще:  Рентгенография крестцово-подвздошных сочленений

в 12 раз больше, чем в оливковом, и около 66% полиненасыщенных кислот, среди которых преобладает незаменимая линолевая — омега-6.

Но мы с вами уже выяснили, что этой кислоты мы получаем с избытком, и, несмотря на её полезные свойства, именно чрезмерное потребление растительных масел, содержащих омега-6 (например, соевого, кукурузного и подсолнечного), которые содержатся во многих переработанных продуктах, обвиняют в возникновении воспаления сосудистой стенки, что приводит к образованию атеросклеротических бляшек. А потому помните о балансе омега-3 и омега-6, о которых мы с вами говорили в прошлый раз.

Оливковое масло

Широко разрекламированное оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. И главное его преимущество перед другими растительными маслами то, что оно чаще всего используется в пищу без всяких «улучшений» в виде очищения, дезодорирования, обогащения, рафинирования и пр. Но вот считать его настолько «целебным», как это преподносится, довольно сложно.

В нём от 65 до 80% объёма приходится на мононенасыщенную олеиновую кислоту (омега-9), которая легко синтезируется в организме человека из других жирных кислот. В этом масле меньше, чем в других незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, а также мало жирорастворимых витаминов. Главная особенность оливкового масла — его приближенность к животным жирам. Это обеспечивает быструю утилизацию этого продукта в жировом обмене, и лучшее усвоение по сравнению с остальными маслами.

Льняное масло

«Нашим» можно по праву считать несправедливо забытое, но сейчас переживающее второе рождение льняное масло. Польза его в содержании альфа-линоленовой (омега-3) жирной кислоты и витамина F, который не синтезируется в организме. Современные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37%.

Льняное масло можно применять и наружно: оно превосходно заживляет раны и обладает омолаживающим действием. Помните, что это масло совершенно не выносит подогрева, моментально портится на свету и имеет небольшой срок хранения — не более 3-6 месяцев, поэтому при покупке особое внимание обращайте на дату его изготовления.

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей початков кукурузы, особых преимуществ перед подсолнечным и соевым оно не имеет, однако в нем содержится большое количество полезных сопутствующих веществ. Линолиевой кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жаренья продуктов.

Соевое масло

Соевое масло сходно по составу с рыбьими жирами — в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Рафинированное соевое масло легко переносит нагрев, поэтому на нем можно готовить. Одно но: большая часть выращиваемой сои — результат кропотливой работы генетиков, а споры о пользе и вреде генно-модифицированных продуктов пока ещё продолжаются.

Масло грецкого ореха

Особо хочется выделить деликатесное ореховое масло, получаемое из ядер грецких орехов методом холодного отжима. Сегодня диетологи признают его лидером среди растительных масел. Но имейте в виду — высокими диетическими свойствами обладает только свежевыжатое нерафинированное масло! Масло грецкого ореха, содержащее ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, С, В, цинк, медь, йод, кальций, магний,

железо, фосфор, кобальт и другие биологически активные вещества, является незаменимым источником веществ в период восстановления после тяжелых болезней и операций. Оно с успехом применяется для облегчения проявлений гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета, при лечении гепатита, туберкулеза, экземы, фурункулеза, варикозного расширения вен и заболеваний щитовидной железы. Это масло также повышает устойчивость организма к радиационному облучению и выводит из него радионуклиды и канцерогенные вещества.

Кедровое масло

Не уступает ореховому, а то и превосходит его по своей полезности кедровое масло, получаемое из ядер кедровых орехов. Это масло является скорее лекарством, чем пищевым продуктом, ведь в нём высокое содержание жирных кислот — линолевой и линоленовой – и витамина Е. Оно обладает общеукрепляющим действием, снимает усталость, повышает работоспособность.

Доказана эффективность кедрового масла при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, простудных, сердечно-сосудистых, кожных заболеваний, атеросклероза, гипертонии, цирроза печени, язв желудка и двенадцатиперстной кишки, ревматизма, ожогов и обморожений. А массаж с кедровым маслом поможет снять усталость, улучшить кровоснабжение и упругость кожи.

Арахисовое масло

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса) и используют его чаще для жарки или салатов, но в особенности оно подходит для приготовления душистого теста. Главная польза его заключается в наличии полифенола ресвератрола, обладающего мощной антиоксидантной и противоопухолевой активностью, способствующего предотвращению сахарного диабета,

нормализующего баланс эстрогенов в женском организме, снижающего содержание в крови холестерина, улучшающего работу печени, а также стимулирующего естественную выработку коллагена.

Кунжутное масло

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семени кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом, однако в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях. Большой плюс кунжутного масла — высокое содержание кальция, в одной столовой ложке — суточная доза.

Рапсовое масло

Медики выделили из рапса копию женского полового гормона эстрадиола, гормона «готовности к зачатию». Благодаря этому рапсовое масло эффективно для профилактики онкологических заболеваний, особенно рака груди. Некоторые ученые считают, что это происходит благодаря благоприятному соотношению Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Баланс между ними в рапсовом масле, — 1:2, что близко к идеальному.

Пальмовое масло

Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы. Только провитамина А (каратиноидов) в нем в 15 раз больше, чем в моркови. Пальмовое масло — богатый источник токотриенолов, которые способствуют очищению кровеносных сосудов от холестериновых бляшек и предотвращению образования тромбов, таким образом, значительно понижая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Одна столовая ложка красного пальмового масла содержит норму суточного потребления витаминов А и Е, необходимых для человека.

Тыквенное масло

Тыквенное масло также богато полиненасыщенными жирными кислотами (стеариновой, олеиновой линолевой и др.). Кроме того, оно содержит целый ряд витаминов (B1, B2, C, P, F), каротиноидов, фосфолипидов, пектинов, цинк, селен, белок, что наделяет его замечательными целебными свойствами. Оно улучшает работу желудочно-кишечного тракта и печени, стимулирует функции почек,

способствует выводу из организма вредных веществ, снижает риск развития хронических воспалительных заболеваний и болезней дыхательных путей. Тыквенное масло также эффективно при лечении глазных болезней, в том числе при близорукости, и является незаменимым помощником для тех, кому по роду деятельности приходится много часов проводить за компьютером. Кроме того, оно благотворно влияет на протекание беременности, а также способствует восстановлению половой функции у мужчин, и даже применяется при лечении простатита и аденомы простаты.

Масло виноградных косточек

Из всех растительных масел рекордное количество витамина Е содержит масло виноградных косточек – одна чайная ложка способна удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине. Это масло, содержащее более ста активных компонентов (в том числе витамины A, B, C и РР), обладает мощные антиоксидантными и регенерирующими свойствами.

Не случайно в косметологии его применяют для создания кремов и масок для обезвоженной, чувствительной и увядающей кожи. Масло виноградных косточек эффективно при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалении желчных, мочевых путей и суставов. Оно легко усваивается организмом, не вызывая побочных эффектов.

Этот список можно продолжать, но и так понятно, что масла разные нужны, масла всякие важны! И какую бы из разновидностей растительного масла вы ни предпочли, польза его несомненна. Об этом знали и наши умудренные жизненным опытом предки, выстраивая именно на растительном масле долгие постные дни. Об этом знают и авторы самых современных и модных диет.

Помните об этом и вы!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Что нужно знать о разных видах растительного масла?

Чтобы рацион был здоровым «от и до», даже в таких, казалось бы, продуктах, как масло — для приготовления пищи и для ее заправки, не стоит допускать случайностей.

Чтобы рацион был здоровым «от и до», даже в таких, казалось бы, продуктах, как масло — для приготовления пищи и для ее заправки, не стоит допускать случайностей. Отказываться от жиров, как уже известно , нет никаких причин, так что остается только выбрать из многочисленных видов масел только самые полезные.

У масел высокая калорийность, достигающая 9 ккал на 1 г. В малом количестве вреда для фигуры от него не будет, но думать лучше не об этом, а о том, какую пользу организму приносит каждая порция — благодаря содержанию в этих продуктах витаминов, антиоксидантов и, самое главное, ненасыщенных жирных кислот. Разобраться нужно в том, какими бывают эти кислоты, а еще — в методах производства масла. Два этих нюанса особенно важны — от них зависит, стоит ли потреблять выбранные масла в пищу.

Насыщенные кислоты относят к вредным, ненасыщенные — к полезным. Среди последних выделяют мононенасыщенные кислоты. Это омега-9, или олеиновая кислота. Поддержание стабильного уровня сахара и холестерина в крови, противовоспалительный эффект, улучшение иммунитета — их основные функции. Полиненасыщенные — омега-3 и омега-6, которым нужно поступать в организм — желательно в соотношении 1 к 2. Именно поступать — сам организм их не синтезирует. Но без них не обойтись: бесперебойная работа, пожалуй, всех систем организма зависит от того, достаточно ли в организме этих веществ. А если есть дефицит, это отражается и на внешности (так, начинаются кожные проблемы, потеря волос), и на самочувствии.

Что касается производства растительных масел, то здесь важно, чтобы они были холодного отжима — полученные путем давления, механически — или хотя бы нерафинированными — с минимальной обработкой. Так в них сохраняется больше полезных веществ. Под тепловым воздействием они исчезают.

Оливковое масло

Это масло — на пике популярности: всему виной его антиоксидантные свойства, присутствие в составе калия (нужен для стабильной работы сердца), витамины Е и К, а также мононенасыщенной жирной кислоты омега-9, которая помогает в снижении уровня вредного холестерина. Конечно, рассчитывать на пользу этого масла можно лишь в том случае, если вы выбираете продукт с пометкой «extra virgin» и без слова «mix», которое указывает на смешение в упаковке разных сортов масла, а также в бутылке из темного стекла или в металлической таре — из-за света происходит фотоокисление масла, лишающее его полезных свойств.

Подсолнечное масло

Именно ему в последнее время предпочитают оливковое масло, думая о том, что подсолнечное масло скорее вредно, чем полезно. Тем временем насыщенных жирных кислот в них примерно одинаковое количество. А полиненасыщенные в масле подсолнечника составляют около 70% (это в первую очередь омега-6, на омега-3 приходится всего 1%) против примерно 10% — в оливковом. Больше в нем и витамина Е — в 12 раз! Есть и витамины А, D. Зато нет «плохого» холестерина. Помнить нужно о том, что в процессе жарки от нагревания оно приобретает канцерогенные свойства, так что использовать его лучше «сырым».

Читать еще:  Как использовать мед с корицей для похудения

Кунжутное масло

Полюбить его можно уже за один приятный сладковатый вкус. Но этого все-таки было бы мало, чтобы часто добавлять это масло в блюда своей домашней кухни. Среди его плюсов — высокое содержание омега-6 и омега-9. Из одной чайной ложки можно получить суточную норму кальция. А еще витамины А, С, Е хорошо справляются с улучшением качества кожи и волос. Из кунжутного масла в организм поступает еще и цинк, который используют в борьбе с диабетом — он стимулирует синтез инсулина.

Кедровое масло

Еще одно «редкое» масло — кедровое: другим оно проигрывает дороговизной, это известный во многих странах мира сибирский деликатес. Зато все положительные качества — на высоте. Почти что на 95% кедровое масло состоит из ненасыщенных жирных кислот. Причем соотношение омега-3 и омега-6 — 1 к 2, это редкое соответствие норме, так как обычно омега-6 гораздо больше (а в большом количестве эта кислота способствует развитию воспалительных процессов). Тут как тут и витамины группы B вместе с A, E, D, K — а это польза для нервной системы, костей, сердца и сосудов, а также иммунитета в целом.

Льняное масло

Самое верное — применять это масло в заправке блюд. От теплового воздействия оно портится, приобретая в том числе неприятный запах. Но до тех пор приносит пользу сразу в нескольких направлениях. Во-первых, обеспечивает организм большим количеством омега-3, чем рыбий жир. Во-вторых, пополняет запасы витаминов — в первую очередь А и Е, которые играют немалую роль в сохранении молодости. Еще один витамин — F — помогает в борьбе с отложением холестерина (конечно же, «плохого») в сосудах. В-третьих, это масло славится тем, что содержит лигнаны — фитоэстрогены, которые работают примерно так же, как и эстроген (женский половой гормон), только несколько слабее.

Масло виноградной косточки

В кулинарии оно не так распространено. Но для тех, кто не против экспериментов с готовкой, это звучит лишь как повод попробовать то, что еще не было испытано ранее. Ореховый вкус и аромат с пряной ноткой делает его приятной заправкой, но вместе с тем — еще и полезной: в составе числятся витамины группы B, а также A, C и E. К ним добавляются еще и кальций, калий, натрий, железо. Это масло улучшает работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Пожалуй, больше, чем ингредиент пищевой, оно известно как косметический компонент — хлорофилл и ревсвератрол (у них есть омолаживающие свойства) обеспечивают ему попадание в состав антивозрастных кремов.

Правила использования растительных масел

Разнообразие растительных масел с каждым годом все больше радует российского потребителя, долгое время знавшего только один вид масла — подсолнечное нерафинированное. Сегодня он может выбирать из нескольких десятков вариантов.

К основным возделываемым в России масличным культурам, как сообщают исследователи Global Reach Consulting, относятся подсолнечник, соя и рапс (около 95% валового сбора маслосемян). На подсолнечник приходится более 70%, именно поэтому, говоря о растительном масле в России, чаще всего имеется в виду масло подсолнечное. Производство горчичного, кукурузного, льняного и прочего масла в сумме составляет, по оценке исследовательской компании ID–Marketing, менее 1% от общего показателя. Внутренние потребности в подсолнечном масле практически полностью обеспечиваются отечественным производством. Доля импорта составляет всего 3%. Из них 99% приходится на поставки с Украины, оставшийся объем приходится на продукцию из Литвы, Молдавии, Аргентины, Нидерландов, Польши и прочих стран. В прошлом году Россией было импортировано 875 тыс. т различных видов растительного масла, большую часть из которых составило пальмовое — 72%. По 10% пришлось на подсолнечное и кокосовое масла, а на оливковое масло — не более 3% (основные поставщики — Испания, Италия, Греция).

1. Масла и жиры не терпят интенсивной тепловой обработки. Неоднократное подогревание жира, например, для фритюра, на сковороде, приводит к образованию в масле канцерогенных веществ, которые негативно влияют на организм. Изменения, которые происходят с растительным маслом при нагревании во время жарки, протекают тем быстрее и интенсивнее, чем выше в них содержание полиненасыщенных жирных кислот и изначальная кислотность. Эти изменения также варьируются в зависимости от температуры и продолжительности нагревания, способа жарки и типа пищи. Например, жарка рыбы, особенно жирной, увеличивает содержание полиненасыщенной кислоты в масле, способствуя его распаду. Масло отличается большей стойкостью, если в его состав входит много антиоксидантов, таких как витамин Е.

2. Чем натуральнее, тем лучше. Это значит, что хороши жиры в их естественной форме, то есть в растениях. Но в этом варианте есть недостаток — нельзя съесть так много растений, чтобы при этом организму было хорошо. Но есть другой выход: выбирать малообработанные жиры, например масла, полученные холодным прессованием, нерафинированные, бутилированные в темное стекло.

> Описание: от золотистого или светло–желтого цвета, со слабым запахом семечек до темного (нерафинированное) с насыщенным ароматом.
> Содержит: ценные органические кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, миристиновая, линолевая, олеиновая, линоленовая. Кроме того, в подсолнечном масле содержатся 71% омега–6 и 16% омега–9 жирные кислоты, витамины: Е, А, D, более 10 микроэлементов.
> Особенности: чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло — с южных степей.
> Готовить: заправка для овощных салатов и холодных закусок, для жарки мяса, рыбы, картофеля, для приготовления легкого домашнего майонеза, для выпечки.
> Кстати: также на прилавках магазинов можно найти масло из косточек вишни, горчичное масло, масло зародышей пшеницы, кокосовое масло, облепиховое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, из рисовых отрубей, рыжиковое масло, хлопковое масло и др.

> Описание: получают масло из миндаля, грецких, лесных орехов, ореха пекан, макадамии, фисташек, арахиса, кедровых орешков и др.
> Содержит: мононасыщенные жиры (масла из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек), полиненасыщенные жиры и омега–6 и омега–3 жирные кислоты (масло грецкого ореха), витамин Е (миндальное и масло из лесных орехов).
> Особенности: на таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества.
> Готовить: добавляют в готовые блюда всего несколько капель для придания аромата (миндальное), используют в заправке из хереса и в пасте из сливочного сыра с медом (масло грецких орехов), в салатах из фруктов, кубиков сыра и поджаренных орехов (масло из пекана), со свежими грушами и сыром (масло лесных орехов). к рыбе и овощам (масло из макадамии), для салатов, хлеба и песто (фисташковое), в салатах (арахисовое с сильным ароматом), для тушения, к жареным креветкам, рыбе, ананасу гриль и ванильному мороженому (арахисовое со слабым ароматом), для приготовления десертов, а также при мариновании мяса и рыбы, для гриля (кедровое).

> Описание: от светло–желтого до красновато–коричневого цвета.
> Содержит: 85% ненасыщенных жирных кислот — олеиновой, линолевой, 15% насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, витамин Е (замедляет процессы старения в организме), витамины группы В (очень нужные для поддержания здоровья кожи и волос), F, PP, провитамин А, лецитин. В нерафинированном кукурузном масле содержится много фосфатидов — очень нужных для нормальной работы мозга микроэлементов.
> Особенности: масло может быть нерафинированное (темное, с насыщенным запахом, неочищенное, содержит максимальное количество полезных веществ), рафинированное недезодорированное (очищенное, ярко–желтого цвета, с насыщенным запахом), рафинированное дезодорированное марки Д (очищенное, светло–желтое, без запаха, предназначено для изготовления детских и диетических продуктов), рафинированное дезодорированное марки П (очищенное, светло–желтое, практически без запаха, предназначено для продажи в торговых сетях).
> Готовить: для соусов, майонезов, при приготовлении хлеба и другой выпечки, заправка для салатов, подходит для консервирования, а также для жарки.

> Описание: от светло–желтого оттенка (если получено из сырых семян кунжута) с легким вкусом и запахом до темно–коричневого цвета с насыщенным сладковато-ореховым вкусом и сильным ароматом, если это нерафинированное масло из обжаренных кунжутных семян.
> Содержит: жирные кислоты, фитостерин, витамины Е и А и микроэлементы: кальций (которого в 100 г масла содержится суточная норма для взрослого человека), фосфор, железо, магний, цинк. Рекомендуется: гипертоникам, людям, страдающими заболеваниями желудочно–кишечного тракта.
> Особенности: непригодно для жарки
> Готовить: для заправки салатов, обычно добавляют в конце приготовления горячих блюд, перед подачей на стол. Распространено в китайской и тайской кухне, особенно в сочетании с соевым соусом и медом.

> Описание: в зависимости от сорта обладает либо зеленоватым, либо коричневым отливом и имеет ореховый аромат или ярко выраженный аромат жареных тыквенных семян.
> Содержит: витамины A, E, В1, В2, С, Р, F; более 90% ненасыщенных жиров, от 45 до 60% линолевой кислоты и всего до 15% линоленовой кислоты, богато жирными кислотами, имеет уникальный комплекс эссенциальных фосфолипидов растительного происхождения. Содержит большое количество биологически активных веществ: каротиноиды, токоферолы.
> Особенности: масло не должно проходить термическую обработку. Это грозит ему полной утратой всех его полезных свойств.
> Готовить: только для холодных блюд: заправка салатов, вторых блюд, приготовление холодных маринадов, рекомендуется добавлять в бобовые и мясо.
> Совет: держать масло лучше в плотно закупоренной бутылке в темном прохладном месте.

> Описание: соломенно–желтый цвет, характерные запах и вкус
> Содержит: линолевую и линоленовую кислоты, и они находятся в идеальном соотношении, поэтому даже детский организм их легко усваивает, лецитин и холин — вещества, которые важны для зрения и крепких нервов. По составу очень схоже с известным рыбьим жиром.
> Особенности: масло не дезодорируют, только рафинируют. По применению схоже с подсолнечным, оливковым и рапсовым маслами.
> Готовить: подходит больше для овощей, чем для мяса, применяется для заправки холодных закусок, идеальное сырье для чипсов и маргарина.

> Описание: светло–желтоватое с зеленым отливом, вкус приятный, свойственный растительным маслам, без посторонних привкусов
> Содержит: полиненасыщенные жиры, особенно линолевую кислоту — до 76%, витамин Е (одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму этого витамина в организме человека), биологически активные вещества
> Особенности: даже нагреваясь до 210 градусов, не изменяет ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
> Готовить: маринады, заправки к салатам, майонез. Можно использовать как заменитель арахисового масла, при консервировании овощей, для маринования мяса и рыбы. Одинаково замечательно сочетается и с мясом, и с овощами, и с выпечкой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector